Vino e cibo del Chianti

IL CIBO

La cucina è il luogo più importante della casa, che un tempo era spesso adornata da enormi camini. Qui ci si incontra dopo il lavoro per rilassarsi insieme agli altri, qui si tengono feste, si mangia, si beve e si chiacchiera. La tradizione gastronomica del Chianti riflette il suo desiderio di convivialità, di stare insieme.
Gli ingredienti di base dei piatti tradizionali del Chianti sono senza ombra di dubbio il vino, l’olio ed il maiale. La macellazione del maiale era per il contadino una sorta di rituale, strettamente connesso con i freddi mesi invernali. Era una festa che riuniva tutta la famiglia. Niente veniva (e viene) buttato via del maiale. Il sangue viene usato per il “buristo” (un budino di sangue preparato con i “grasselli”, piccoli pezzi di grasso, e cotenna bollita) ed i ”migliacci” (un dessert fatto con il sangue del maiale, panforte nero e biscotti). Testa, lingua e interiora sono utilizzate per la “soprassata”, il lardo viene utilizzato per piatti o per farcire i toast, tagliato sottile; ci sono inoltre tutti i famosi tagli a freddo, come i salami, il “capocollo” o ”pilsa” (carne di spalla conservata), la “finocchiona” (salame al finocchio), il “prosciutto” (prosciutto conservato) e la “carnesecca” o “pancetta” (pancetta essiccata). Una attenzione particolare viene rivolta alle salsicce: usate fresche, per arricchire sughi di carne, grigliata o cucinata in piatti, che ne esaltano il loro unico profumo e sapore.
In tempi recenti, una razza speciale di maiali, la “Cinta Senese”, è stata riscoperta e salvata dall’estinzione, grazie al lavoro ed alla dedizione di alcuni allevatori e macellai.
Questo maiale, riconoscibile per il suo manto scuro e la banda bianca che circonda collo e spalla, vive all’aperto, nutrendosi di ghiande e castagne. Le carni ed i salami che ne derivano sono piuttosto grassi, ma con un sapore unico ed inconfondibile.
L’utilizzo del sale nel Chianti è degno di una nota speciale: veniva utilizzato poco, in modo tale da non coprire i sapori del cibo e per permettere al pane di invecchiare, piuttosto che di ammuffirsi (per utilizzarlo quindi per le zuppe, ecc.). Tuttavia, sebbene gli ingredienti siano semplici, la cucina del Chianti è saporita ed abbonda di tutti i profumi caratteristici della regione: “nepitella” (menta gatta), “mentuccia” (menta di terra), “dragoncello”, ed anche i classici: timo, basilico, rosmarino, aglio e pepe.
Ma il Chianti produce altro, oltre al maiale. La celebre “bistecca fiorentina” deriva da una razza locale di bovini da macello: la Chianina bianca. Non bisogna dimenticare anche pollo, anatra e coniglio, cucinati secondo la tradizione.

La caccia è una delle passioni della gente del Chianti, e pertanto si possono trovare piatti di cinghiale, tordo, beccaccia, quaglia e piccione nelle stagioni appropriate.
Per quanto riguarda gli antipasti, non bisogna dimenticare le “bruschette al pomodoro” (pane grigliato con pomodoro/aglio) il “pane unto” (pane caldo con olio novello) ed i “crostini neri” (pane cosparso di paté di milza di vitello, fegato di pollo, carote, cipolle, ecc.).
Le zuppe sono molto apprezzate. Le più conosciute sono: la zuppa di fagioli, il cui segreto sta nel buon olio di oliva, la “ribollita”, che letteralmente significa “bollita due volte”, nella quale oltre ai fagioli vi sono anche varie verdure e pane. Per festeggiare l’inizio dell’estate, una fresca e gustosa “panzanella” è spesso inclusa nel menu, ed è fatta con pane, pomodori, cipolle, aceto, sale e pepe, ed ovviamente con il buon olio di oliva.
La tradizione per quanto riguarda i dolci è ancor più semplice, cosa che è stata influenzata dagli scarsi mezzi economici dei contadini. Tuttavia, possiamo citare la “schiacciata con l’uva” (pane dolce e schiacciato con uva), ed il “pane con i Santi” (dove l’uva passa rappresenta “i santi”), preparato per Ognissanti, ed il “castagnaccio” (pane di castagne non troppo dolce e schiacciato con uva passa).
Gli oliveti, insieme alle viti, sono le caratteristiche più riconoscibili delle colline del Chianti. L’olio extra vergine di oliva insieme al vino sono i prodotti per eccellenza di queste zone, universalmente riconosciuti per la loro indiscutibile ed eccellente qualità. La produzione di olio di oliva nel Chianti risale a tempi antichi, ma solo in anni recenti la sua qualità ha iniziato ad essere apprezzata come merita.
Quattro diversi tipi di olive vengono coltivate nel Chianti, “frantoio”, “correggiolo”, “moraiolo” e “leccino”, e l’equilibrio tra questi Quattro crea il tipico olio di oliva del Chianti con il suo sapore intenso, al gusto di noce e con un retrogusto leggermente aspro, che lascia una sensazione di fresco sulla lingua.
Nell’anno 2000 sono state stabilite le regole per la produzione del marchio protetto “Olio extra vergine di oliva Chianti Classico a Denominazione di Origine Protetta (DOP)”, ciò garantisce la qualità dell’olio qui prodotto, insieme ai metodi ed alle aree geografiche di produzione.

IL VINO

Il vino Chianti Classico è indubbiamente il prodotto che ha maggiormente contribuito a rendere il nome di questo piccolo angolo d’Italia un simbolo nel resto del mondo. Tutto nel Chianti, la campagna, la vita quotidiana ed il lavoro, è strettamente connesso con la storia e la produzione del suo vino.
Nel tardo diciannovesimo secolo, il famoso “Barone di Ferro”, Bettino Ricasoli, era responsabile della definizione dell’esatta ricotta del vino Chianti, fissando le proporzioni estate dei vari uvaggi: sangiovese, cannaiolo, malvasia e trebbiano.
Nel 1932 l’area di produzione del Chianti Classico fu definita per legge. Ha una estensione di 70.000 ettari ed è situata tra Firenze e Siena. I comuni che sono interamente entro i suoi confini sono: Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti e Greve in Chianti. Quelli il cui territorio si estende solo in parte entro questa area di produzione sono: Castelnuovo Berardenga, San Casciano Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Tavernelle Val di Pesa e Poggibonsi. La certificazione DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) è stata adottata dall’avvio della vendemmia del 1984.
La vite principale è il San Giovese (uva a bacca rossa), che secondo le norme deve essere presente in quantità tra l’80 ed il 100%. A ciò si possono aggiungere altre uve a bacca rossa, come le uve autoctone cannaiolo e colorino, o varietà internazionali, come il cabernet sauvignon ed il merlot, ma solo fino ad un massimo del 20%. Le uve bianche non possono essere utilizzate a partire dalla vendemmia del 2006 (ciò esclude le uve malvasia ed il trebbiano).
Dopo una maturazione di minimo di 11 mesi emerge l’elegante struttura del Chianti Classico, colore rosso rubino che diventa più scuro con il tempo, con un intenso e raffinato sentore di violette o di altri frutti maturi (es. more) ed un retrogusto secco, robusto e lievemente tannico. La “riserva” richiede un periodo minimo di maturazione di 24 mesi, tre dei quali in bottiglia.
Il Vin Santo è il tradizionale vino dolce del Chianti. I contadini lo portavano in occasioni speciali per dare il benvenuto ad un ospite, e quando viene portato a tavola, sta ad indicare il termine del pasto.
I grappoli di uva più raffinati ed intatti di malvasia dalle uve Trebbiano del Chianti e della Toscana vengono vendemmiate e poste in depositi ben aerati chiamati “appassitoi”. Alcuni produttori stendono i grappoli su speciali stuoie, mentre altri appendono i grappoli d’uva a corde al di sotto di tetti di terracotta. In queste stanze di essiccature le uve sono lasciate seccare fino a novembre/dicembre, ed in alcuni casi fino a febbraio. Nel corso di questo periodo di essiccazione l’acqua evapora naturalmente, lasciando un contenuto di zucchero che può raggiungere il 40-50%.
Di conseguenza, 3 kg di uva fresca rendono solo 1 kg di uva secca. E solo alla fine di questo periodo di essiccazione vengono rimossi i piccioli e l’uva viene delicatamente pressata. Il nettare che ne deriva viene lasciato invecchiare in piccoli barili chiamati “caratelli” per minimo 3 anni.
Tradizionalmente, il Vin Santo si accompagna ai “cantuccini” (biscotti di mandorle), ma anche ad altri dolci fatti con “crema pasticcera” o servito con formaggi stagionati.