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Vin et Cuisine de la zone du Chianti
Dans la zone du Chianti, la cuisine et le vin ont leur origine dans la culture paysanne, ancienne de siècles. Voilà pourquoi sa tradition culinaire est appelée “cuisine pauvre”.
Cuisine
La cuisine est le lieu le plus important de la maison et par le passé elle était décorée par de grandes cheminées. C’est le lieu où on se retrouve après le travail pour se relaxer en compagnie, où on donne des fêtes, on mange, on boit et on bavarde. La tradition gastronomique de la zone du Chianti reflète son désir de convivialité, de passer le temps ensemble.
Les ingrédients de base des plats traditionnels de la zone du Chianti sont sans aucun doute le vin, l’huile et le porc. L’abattage du porc était pour les paysans une espèce de rituel rigoureusement lié au mois froids de l’hiver. C’était une fête où la famille allait se retrouver. On ne jetait (et on ne jette) rien du porc. Le sang est utilisé pour le “buristo” (un flan de sang préparé avec les “grasselli”, de petites pièces de graisse, et la couenne bouillie) et pour les ”migliacci” (un dessert préparé avec le sang de porc, le “panforte” noir et les biscuits). La tête, la langue et les entrailles sont utilisées pour la “soprassata”, le lard est utilisé dans plusieurs recettes ou si coupé fin pour farcir les toasts; il y a aussi toutes les pièces à froid, comme par exemple les saucissons, le “capocollo” ou ”pilsa” (viande d’épaule en conserve), la “finocchiona” (saucisson au fenouil), le “jambon” (jambon en conserve) et la “carnesecca” ou “pancetta” (petit lard séché). Une attention particulière est réservée aux saucisses: elles sont utilisées fraîches, pour enrichir les sauces de viande, grillées ou cuites dans des plats qui exaltent leur odeur et leur saveur uniques.
Récemment, grâce au travail et au dévouement de certaines éleveurs et bouchers on a découvert et on a échappé de la disparition une race spéciale de porcs, la “Cinta Senese”.
Ce porc se distingue par le manteau noir et la rayure blanche autour du cou et de l’épaule; il vit en plein air en se nourrissant de glands et de marrons. Les viandes et les saucissons qui en dérivent sont assez gras mais à la saveur unique et incomparable.
L’emploi du sel dans la zone du Chianti mérite une attention particulière: il était peu utilisé pour éviter de masquer les saveurs de la cuisine et pour permettre au pain de vieillir et non de moisir (pour pouvoir donc l’utiliser dans les soupes, etc.) Toutefois, même s’il s’agit d’ingrédients simples, la cuisine de la zone du Chianti est savoureuse et elle est riche de tous les odeurs typiques de cette région: “nepitella” (menthe aux chats), “mentuccia” (menthe de terre), “dragoncello” et aussi les aromates classiques: thym, basilic, romarin, ail et poivre.
Outre au porc, la zone du Chianti offre d’autres produits. La célèbre “bistecca fiorentina” dérive d’une race locale de bovins à abattre: la Chianina bianca. A ne pas oublier aussi le poulet, le canard et le lapin qui sont préparés selon la tradition.
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En ce qui concerne les hors-d’oeuvre il ne faut pas oublier les “bruschette al pomodoro” (pain grillé avec tomate/ail) le “pane unto” (pain chaud avec huile nouveau) et les “crostini neri” (pain étalé de pâté de rate de veau, foie de poulet, carottes, oignons, etc.).
Les soupes sont très appréciées. Les plus connues sont : la soupe d’haricots dont le secret est le bon huile d’olive, la “ribollita” qui à la lettre signifie “bouillie deux fois” dans laquelle outre aux haricots il y a aussi d’autres légumes et le pain. Pour fêter le début de l’été, sur le menu on trouve souvent une fraîche et savoureuse “panzanella” qui est préparée avec pain, tomates, oignons, vinaigre, sel et poivre, sans oublier évidemment le bon huile d’olive.
En ce qui concerne les friandises, la tradition est beaucoup plus simple en conséquence du manque de moyens économiques des paysans. Toutefois on peut citer la “schiacciata con l’uva” (pain doux et écrasé avec raisin) et le “pane con i Santi” (“pain avec les Saints”, où les raisins secs représentent “ les Saints”), préparé pour la Toussaint et le “castagnaccio” (pain de marrons pas trop doux et écrasé avec raisins secs).
Les oliveraies et les vignes sont les caractéristiques les plus reconnaissables des collines du Chianti. L’huile d’olive extra vierge et le vin sont les produits par excellence de ces zones et ils sont reconnus dans le monde entier pour leur qualité excellente et indiscutable. La production d’huile d’olive dans le Chianti remonte à l’ancien temps mais c’est seulement ces dernières années que sa qualité a commencé à jouir d’une grande considération bien méritée.
Dans la zone du Chianti on cultive quatre types différents d’olives, “frantoio”, “correggiolo”, “moraiolo” et “leccino”, dont l’équilibre entre eux crée l’huile d’olive typique du Chianti avec sa saveur prononcée, à la noix et à l’arrière-goût un petit peu aigre qui permet de garder une sensation de fraîcheur sur la langue.
Dans l’année 2000 on a établi des règles pour la production de la marque protégée “Huile d’olive extra vierge Chianti Classique à Dénomination d’Origine Protégée (DOP)”, cela garantit la qualité de l’huile qu’on produit ici avec les méthodes et les zones géographiques de production.
Vin
Le vin Chianti Classico est sans aucun doute le produit qui a contribué davantage à faire devenir le nom de ce petit angle d’Italie un symbole dans le monde entier. Toute chose dans la zone du Chianti, la campagne, la vie quotidienne et le travail, est rigoureusement liée à l’histoire et à la production de son vin.
A la fin du dix-neuvième siècle, le fameux “Barone di Ferro”, Bettino Ricasoli, était responsable de la définition de la recette exacte du vin Chianti, en établissant les proportions des plusieurs types de raisin: sangiovese, cannaiolo, malvasia et trebbiano.
En 1932 la zone de production du Chianti Classico a reçu une définition par loi. Elle a une superficie de 70.000 hectares et elle est positionnée entre Florence et Sienne. Les communes qui se trouvent entièrement à l’intérieur de ses frontières sont: Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti et Greve in Chianti. Celles dont le territoire s’étend seulement partiellement à l’intérieur de cette zone de production sont: Castelnuovo Berardenga, San Casciano Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Tavernelle Val di Pesa et Poggibonsi. La dénomination DOCG (Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie) a été adoptée à partir du début des vendanges en 1984.
La vigne la plus importante est la San Giovese (raisin à baie rouge) qui selon les normes doit être présente en quantité comprise entre 80 et 100%. A cette vigne on peut ajouter d’autres raisins à baie rouge comme par exemple les raisins autochtones cannaiolo et colorino ou d’autres types internationaux, comme par exemple le cabernet sauvignon et le merlot mais seulement jusqu’à 20% maximum. Les raisins blancs ne peuvent pas être utilisés à partir des vendanges de l’année 2006 (à l’exception des raisins malvasia et trebbiano).
Après une maturation de 11 mois minimum on obtient la structure élégante du Chianti Classico, couleur rouge rubis qui devient plus brun avec le temps, à l’odeur forte et délicate de violette ou d’autres fruits mûrs (ex. mûres) et un arrière-goût sec, robuste et un petit peu tannique. La “réserve” demande une période de maturation de 24 mois minimum dont trois en bouteille.
Le Vin Santo (Vin Saint) est le vin doux traditionnel de la zone du Chianti. Les paysans l’emportaient dans des occasions spéciales pour souhaiter le bienvenue à un hôte et quand on le sert cela signifie que le repas est terminé.
Les grappes de raisin les plus délicates et entières de malvasia des raisins Trebbiano du Chianti et de la Toscane sont vendangées et placées dans des dépôts bien aérés appelés “appassitoi” (lieu où on va faner les raisins). Certains producteurs vont étendre les grappes sur des nappes spéciales, au contraire d’autres producteurs suspendent les grappes de raisin à des cordes sous des toits en terre cuite. Dans ces chambres de séchage on laisse sécher les raisins jusqu’à novembre/décembre et quelquefois jusqu’à février. Pendant cette période de séchage l’eau s’évapore de façon naturelle en laissant un contenu de sucre qui peut arriver à 40-50%.
Par conséquent 3 kg de raisin frais rapportent seulement 1 kg de raisins secs. Et c’est seulement à la fin de cette période de séchage qu’on va éliminer les pétioles et le raisin est écrasé. Le nectar qui en dérive est gardé à vieillir dans de petits fûts appelés “caratelli” pour 3 ans minimum.
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Selon la tradition le “Vin Santo” s’accompagne aux “cantuccini” (biscuits aux amandes) mais aussi à d’autres friandises à la “crema pasticcera” (crème) ou à des fromages affinés.
