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Öl und Wein aus dem Chiantigebiet
Im Chiantigebiet versenken Küche und Wein deren Wurzeln in der jahrhundertealten bäuerlichen Kultur. Dies ist der Grund warum seine kulinarische Tradition “arme Küche” genannt wird.
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ESSEN
Die Küche ist der wichtigste Raum im Hause, die einst oft mit enormen Kaminen bestückt war. Hier trifft man sich nach der Arbeit, um sich gemeinsam mit den anderen auszuspannen, hier werden Feiern gehalten, ißt man, trinkt man und man plaudert. Die gastronomische Tradition des Chiantigebietes spiegelt Ihren Wunsch nach Tafelfreuden, nach dem Beisammensein, aus.
Die Grundzutaten der traditionellen Gerichte des Chiantigebietes sind zweifellos der Wein, das Öl und das Schwein. Das Schlachten des Schweins stellte für den Bauer eine Art von Ritual dar, das eng mit den kalten Wintermonaten verbunden war. Dies war ein Fest, das die gesamte Familie zusammenbrachte. Nichts wurde (und wird) vom Schwein weggeworfen. Das Blut wird für den “Buristo” (ein Pudding aus Blut, das mit den “Grasselli”, kleine Fettstückchen, und gekochter Speckschwarte zubereitet wird) und die ”Migliacci” (ein Dessert, das aus Schweinsblut, schwarzen Panforte (Mandel- und Früchtebrot) und Kekse gemacht wird) verwendet. Kopf, Zunge und Innereien werden für die “Soprassata” verwendet, das Fett wird feingeschnitten für das Garnieren von Gerichten oder Toasts verwendet; dann gibt es auch die ganz berühmten Kaltschnitten, wie die Salamis, den “Capocollo” oder die ”Pilsa” (konserviertes Schulterfleisch), die “Finocchiona” (Salami mit Fenchel), der “Schinken” (konservierter Schinken) und die “Carnesecca” oder “Pancetta” (getrockneter durchwachsener Bauchspeck). Besondere Achtung wird den “Salsiccen” geboten: diese werden frisch verwendet, um Fleischsoßen reicher zu gestalten, gegrillt oder gar in Gerichten, die deren einzigartigen Duft und Geschmack preisen.
Vor kurzer Zeit wurde dank der Arbeit und der Hingabe einiger Züchter und Schlächter eine besondere Schweinerasse, die “Seneser Cinta”, wieder entdeckt und wurde vom Aussterben bewahrt.
Dieses wegen seines dunklen Mantels und das weiße Band, das Hals und Schulter umschlingt, erkennbares Schwein, lebt im Freien und ernährt sich von Eicheln und Kastanien. Das daraus gewinnende Fleisch und die Salamis sind ziemlich fett, haben jedoch einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack.
Eine spezielle Anmerkung würdet dem Gebrauch von Salz im Chiantigebiet: es wurde sehr wenig gebraucht, so dass es nicht den Geschmack des Essens überdeckte und dem Brot eher das Veraltern als das Verschimmeln gestattete (um es dann für Suppen usw. zu verwenden). Dennoch ist die Küche des Chiantigebietes, trotz des Einfachseins ihrer Zutaten, geschmackvoll und reich an allen charakteristischen Düfte dieser Region: “Nepitella” (Katzenminze), “Mentuccia” (Bodenminze), “Dragoncello” (Estragon), und auch die klassischen Gewürze wie Thymian, Basilikum, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer.
Aber das Chiantigebiet produziert neben dem Schwein auch anderes. Das berühmte „Florentiner Steak“ wird von einer örtlichen Schlachtrinderrasse gewonnen: die weiße Chianina. Man darf natürlich auch das Huhn, die Ente und den Hasen nicht vergessen, die traditionell gekocht werden.
Die Jagd ist eine der großen Leidenschaften der Beheimateten des Chiantigebietes, und so kann man zu den richtigen Jahreszeiten Wildschwein-, Drossel-, Schnepfe-, Wachtel- und Taubengerichte finden.
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Suppen werden sehr geschätzt. Die bekanntesten sind: die Bohnensuppe, deren Geheimnis im guten Olivenöl steckt, die “Ribollita”, was wörtlich “zwei mal gekocht” bedeutet, in der nebst den Bohnen auch verschiedene Gemüsesorten und Brot zugegeben werden. Um den Sommeranfang zu feiern erscheint im Menu oft eine frische und geschmackvolle “Panzanella”, sie wird mit Brot, Tomaten, Zwiebeln, Essig, Salz und Pfeffer und natürlich mit dem guten Olivenöl zubereitet.
Was Süßspeisen angeht ist die Tradition noch einfacher, diese Sache wurde von den mageren wirtschaftlichen Mitteln der Bauer beeinflusst. Dennoch können wir die „Schiacciata mit Weintrauben“ (süßes und mit Weintrauben zusammengedrücktes Brot) zitieren und das „Brot mit den Santi“ (wo Rosinen die „Heiligen“ darstellen), das zu Allerheiligen zubereitet wird, und den „Castagnaccio“ (nicht zu süßes Kastanienbrot, das mit Rosinen zusammengedrückt wird).
Die Olivenhaine sind, gemeinsam mit den Weinreben, die offenbarsten Charakteristiken der Hügel des Chiantigebietes. Das Reine Olivenöl (extra vergine) gemeinsam mit dem Wein sind die Produkte par excellence dieses Gebietes, die universell für ihre unbestrittene und ausgezeichnete Qualität anerkannt werden. Die Olivenölproduktion im Chiantigebiet reicht bis zur antiken Zeit zurück, aber nur seit wenigen Jahren wird seine Qualität wie es ihm gebührt geschätzt.
Vier verschiedene Olivenarten werden im Chiantigebiet angebaut, “Frantoio”, “Correggiolo”, “Moraiolo” und “Leccino”, und das Gleichgewicht unter diesen Vieren bildet das typischen Olivenöl des Chiantigebietes mit seinem intensiven Geschmack, nach Nüsse schmeckend und mit einem leichten sauren Nachgeschmack, der ein Frischegefühl auf der Zunge zurücklässt.
Im Jahr 2000 wurden die Regeln für die Produktion nach Schutzzeichen “Reines Öl aus Klassischen Chiantioliven und geschützte Herkunfsbezeichnung (DOP)” festgesetzt, dies garantier die Qualität des hier produzierten Öls, zusammen mit den Methoden und den geographischen Produktionsgebieten.
Wein
Der Klassische Chiantiwein ist zweifelslos das Produkt, das am meisten dazu beigetragen hat den Namen dieser kleinen Ecke italiens zu einem Symbol im Rest der Welt zu gestalten. Alles, die Felder, die Alltäglichkeit und die Arbeit, ist im Chiantigebiet eng mit der Geschichte und der Produktion seines Weines verbunden.
Im späten 19. Jh. war der berühmte “Eisenbaron”, Bettino Ricasoli, die genauen Proportionen der verschiedenen Weinrebensorten, Sangiovese, Cannaiolo, Malvasia und Trebbiano festlegend, für die genaue Bestimmung des Aufkochens verantwortlich.
Im Jahre 1932 wurde das Produktionsgebiet des Klassischen Chiantiweins gesetzlich festgesetzt. Es dehnt sich über 70.000 Hektar aus und liegt zwischen Florenz und Siena. Die Gemeinden die vollends innerhalb seiner Grenzen liegen sind: Castellina in Chianti, Radda in Chianti, Gaiole in Chianti und Greve in Chianti. Diejenigen, deren Gebiet sich nur teilweise in dieser Produktionszone befindet sind: Castelnuovo Berardenga, San Casciano Val di Pesa, Barberino Val d’Elsa, Tavernelle Val di Pesa und Poggibonsi. Das Markenzeichen DOCG (Kontrollierte und Garantierte Herkunftsbezeichnung) wurde bei Weinerntestart 1984 eingeführt.
Die Hauptweinrebe ist der San Giovese (Rotbeerentrauben), die gemäß den Normen zu einem Anteil von 80% bis zu 100% vorhanden sein müssen. Diesen können auch andere Rotbeerentrauben, wie die autochthone Cannaiolo und Colorino Trauben, oder internationale Sorten, wie der Carbenet Sauvignon und der Merlot zugefügt werden, aber nur bis zu einem Höchstanteil von 20%. Weiße Trauben dürfen ab der Weinernte 2006 (dies schließt die Malvasia Trauben und der Trebbiano aus) nicht verwendet werden.
Nach einer Reifung von mindestens 11 Monate kommt die elegante Struktur des Klassischen Chiantiweins auf, rubinrote Farbe, die mit der Zeit dunkler wird, mit einen intensiven und raffinierten Veilchenduft und anderer reifen Früchten (z.B. Brombeeren) und einen trockenen, robusten und leicht tannischen Nachgeschmack. Die “Reserve” erfordert eine Mindestreifezeit von 24 Monaten, von welchen drei in der Flasche.
Der Vin Santo (Heiligenwein) ist der traditionelle Süßwein des Chiantigebietes. Die Bauer brachten ihn zu besonderen Ereignissen, um den Gast willkommen zu heißen, und wenn er zu Tisch gebracht wird, weist er auf das Ende des Mahls hin.
Die raffiniertesten und intaktesten Malvasiatrauben der Trebbiano Weinreben des Chiantigebietes und der Toskana werden geerntet und in sehr gut gelüfteten Lagern, die „Dörrstätten“ genannt werden, verwahrt. Einige Hersteller legen die Trauben auf besonderen Matten aus, während andere die Trauben mit Seilen unter Terrakotta Dächer aufhängen. In diesen Trocknungsräumen werden die Trauben bis zum November/Dezember getrocknet, in manchen Fällen bis zum Februar. Im Laufe dieser Trocknungsperiode verdampft das Wasser auf natürlicher Weise und lässt einen 40-50%igen erreichbaren Zuckergehalt zurück.
Konsequenterweise ergeben 3 kg an frische Trauben nur 1 kg trockener Trauben. Und nur am Ende dieser Trocknungsperiode werden die Stängel entfernt und die Trauben werden auf linder Weise gepresst. Der sich daraus ergebende Nektar wird in kleinen Fässern, die “Caratelli” genannt werden, mindestens 3 Jahre lang abgelagert.
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